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蘋果乳酪面包自有工藝｜烘焙領(lǐng)域里想飛升上仙和上神的務(wù)必學(xué)會(huì)這款！

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2017-03-02 16:49:28　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有2015人參與

小鹿泡芙

經(jīng)營(yíng)范圍：甜品
門店數(shù)量：500家
單店投資額：5~10萬(wàn)

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

　　本期自有工藝

　　蘋果乳酪面包

　　【份量】1000g*1個(gè)（長(zhǎng)35*寬30*高4公分烤盤）

　　【烤箱溫度】200度烘烤20分鐘

　　【優(yōu)佳賞味期】常溫3天、冷凍1個(gè)月

　　【制作方法】直接法攪拌

　　材料（見(jiàn)下圖）

　　備注：材料中的酵種制作方法，請(qǐng)參見(jiàn)【養(yǎng)酵種】的詳細(xì)操作步驟

　　材料：

　　制作前準(zhǔn)備：奶油放室溫軟化后切小塊；材料A的高筋面粉過(guò)篩；裝飾材料的肉桂粉、二砂糖拌勻。制作蘋果乳酪餡：起士先放室溫約30分鐘軟化，和二砂糖放入調(diào)理盆內(nèi)，用打蛋器拌軟，蛋分次加入慢慢拌勻至蛋完全和起士吸收，加入軟化的奶油拌勻，然后加入過(guò)篩的玉米粉拌勻，后加入蘋果丁拌勻就可以放冰箱冷藏備用。

　　制作前準(zhǔn)備

　　1、混合。將高筋面粉與其它材料A倒入攪拌缸中，選擇螺旋拌打器，以低速慢慢攪拌約1分鐘至干性材料混合均勻。

　　2、攪拌。加入材料B（除了奶油外），以低速攪拌約3鐘至成團(tuán)且稍微黏手的狀態(tài)，轉(zhuǎn)中速攪拌約12分鐘至面團(tuán)卷起微光滑，再加入奶油，以中速攪拌約3分鐘至均勻且光滑（不需要呈薄膜狀）就可以了。

　　3、優(yōu)先次滾圓。桌面先撒上少許高筋粉（份量外），從攪拌缸取出面團(tuán)放桌上，雙手先沾一些手粉，來(lái)回交錯(cuò)將面粉滾圓，收口朝下放入撒適量手粉的發(fā)酵盆中，面團(tuán)表面噴上少許水防干燥結(jié)皮。

　　4、基本發(fā)酵。烤箱內(nèi)放入一盤約40度溫水，放入滾圓好的面團(tuán)，關(guān)上烤箱門，經(jīng)過(guò)約90分鐘看到面團(tuán)膨脹到原來(lái)2倍大，且面團(tuán)洞痕不彈回就可以了。

　　5、整型。取1份面團(tuán)于桌面，收口朝下，用手掌按壓小面團(tuán)將多余的空氣拍除，以搟面棍搟成厚薄均勻的長(zhǎng)方形（長(zhǎng)35*寬30*厚度1.5公分），利用搟面棍協(xié)助卷起，再平鋪于噴烤盤油的烤盤上。

　　6、后的發(fā)酵。將面團(tuán)放入烤箱，進(jìn)行后發(fā)酵30分鐘（烤箱內(nèi)放入一盤約60度溫水，慢慢會(huì)看到烤箱門有霧氣），等到面團(tuán)再次膨脹至2倍大后取出，叉子插數(shù)個(gè)洞，慢慢倒入適量乳酪餡，拿刮刀（或抹刀）抹平，整齊排列蘋果片，再均勻撒上肉桂糖。

　　后的發(fā)酵

　　7、將烤箱預(yù)熱到200度，放入烤盤準(zhǔn)備烘烤，隨時(shí)觀察烤箱狀況，15分鐘后如果顏色不平均，就要將烤盤轉(zhuǎn)向繼續(xù)烤5分鐘，看到表面呈漂亮金黃色的模樣（烘烤全程約20分鐘），等放涼后就可以就切面刀在烤盤四周劃一圈后順利脫模，放在砧板上切適當(dāng)大小就可以享用了。

　　烘焙叮嚀

　　a.若不使用快速酵母粉，則酵種重量需調(diào)整為250g，基本發(fā)酵為120分鐘，后發(fā)酵為40分鐘，但面包高度會(huì)比較低、組織較緊實(shí)黏密沒(méi)有蓬松感。

　　b.淋蘋果乳酪餡一定要均勻且必須抹平，以免烘烤出來(lái)的成品高低不美觀。

　　c.蘋果乳酪面包和德式乳酪面包的質(zhì)地介于面包和蛋糕之間，干中帶點(diǎn)滋潤(rùn)口感，加上香氣迷人的脆脆處邊，特別好吃呢~~