餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃包括哪些內(nèi)容？

　　（一）經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售計(jì)劃

　　銷(xiāo)售計(jì)劃是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析餐飲企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來(lái)制定的。其主要內(nèi)容包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)．不同餐廳的食品實(shí)現(xiàn)目標(biāo)、飲料實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和其他實(shí)現(xiàn)目標(biāo)及總銷(xiāo)售額等。

　　（二）營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)計(jì)劃

　　營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)計(jì)劃是餐飲收銀計(jì)劃的基礎(chǔ)，它根據(jù)餐廳的上座率、接待人次、人均消耗來(lái)編制。餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的高低受餐廳的等級(jí)、接待對(duì)象、市場(chǎng)環(huán)境、客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)等多種因素的影響，編制營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)計(jì)劃，根據(jù)歷史資料和接待能力以及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái)．要區(qū)別不同餐廳的具體情況。其內(nèi)容與銷(xiāo)售計(jì)劃基本相同。

　　（三）食品原料計(jì)劃

　　食品原材料是提高/增加餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷(xiāo)售計(jì)劃的前提和提高/增加。其計(jì)劃指標(biāo)是以食品原粒采購(gòu)為主。計(jì)劃的內(nèi)容包括采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存等。

　　（四）生產(chǎn)服務(wù)計(jì)劃

　　廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售活動(dòng)的中心環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程的組織直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、客人需求和原材料的消耗；餐廳的服務(wù)質(zhì)量是餐飲管理的生命，直接影響客人的需求、產(chǎn)品銷(xiāo)售和營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的完成。因此生產(chǎn)服務(wù)計(jì)劃是確保銷(xiāo)售計(jì)劃得以實(shí)現(xiàn)的重要條件。生產(chǎn)服務(wù)計(jì)劃的內(nèi)容包括菜品的安排、食品原材料的安排、廚師任務(wù)的安排、單位成本控制的安排、服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職丁人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)利、貼心服務(wù)達(dá)標(biāo)事、客人滿(mǎn)意程度等等。

　　（五）成本控制計(jì)劃

　　餐飲成本是影響餐飲收銀的重要因素。餐飲營(yíng)業(yè)成本主要是指食品原料成本，餐飲店管理中的其他各種消耗均作流通費(fèi)用處理。營(yíng)業(yè)成本是在食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過(guò)程中形成的，編制成本控制計(jì)劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。

　　（六）費(fèi)用管理計(jì)劃

　　費(fèi)用也是影響餐飲收銀的重要因素。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)其內(nèi)致可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類(lèi)。固定費(fèi)用是不隨餐飲銷(xiāo)售量的變化而變化的費(fèi)用．即此費(fèi)用與銷(xiāo)售量無(wú)關(guān)，包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等：變動(dòng)費(fèi)用是隨著餐飲銷(xiāo)售量的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，客用消耗品和服務(wù)用品費(fèi)用、洗滌費(fèi)用等。費(fèi)用管理計(jì)劃就是要確定這些費(fèi)用指標(biāo)及其費(fèi)用率。

　　（七）實(shí)現(xiàn)收銀計(jì)劃
　　收銀是餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的本質(zhì)表現(xiàn)。營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)減去營(yíng)業(yè)成本、費(fèi)用和稅金．就是營(yíng)業(yè)收銀，在酒店、賓館．餐飲部門(mén)營(yíng)業(yè)收銀形成后，上繳稅金和收銀分配由酒店和賓館統(tǒng)一安排，營(yíng)業(yè)收銀計(jì)劃只反映部門(mén)經(jīng)營(yíng)發(fā)展。在社會(huì)餐館，營(yíng)業(yè)收銀計(jì)劃還包括稅金安排和收銀分配。計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容還包括收銀額、收銀率、成本收銀率、資金收銀率、實(shí)現(xiàn)稅率等。